Restaurantes cero residuos

Julio-Agosto 2016 

Los restaurantes residuo cero hacen frente a dos de los impactos ambientales más preocupantes y en aumento de la actualidad: la generación de basura urbana y el desperdicio de alimentos. Para ello asumen varias estrategias con las que no solo evitan la producción de basura, sino que también ahorran dinero y reducen su impacto ambiental.

Qué son los restaurantes cero residuos

Algunos restaurantes residuo cero llevan varios años en funcionamiento y son un buen ejemplo que puede seguirse en todo el mundo para reducir la basura urbana y el derroche alimentario. Uno de ellos es Silo by Joost, creado en 2012 en Melbourne (Australia), y que debido a su buena acogida entre el público abrió otro establecimiento con la misma filosofía en Brighton (Inglaterra), en 2014, llamado Silo, donde los cubos de basura se han sustituido por una máquina de compostaje, ubicada a la entrada, que transforma los restos de comida en abono.

La reutilización de los envases es otra de las cualidades de Silo: la leche y las bebidas las transportan en sus propias cajas y garrafas, mientras que los vasos para los clientes son botes de mermelada reciclados. Su objetivo para más adelante es sustituir los aseos convencionales por sanitarios secos que no usan agua y transforman los excrementos en abono. 

En el Reino Unido también, en el popular barrio de Notting Hill de Londres, se abrió a principios de año el restaurante de residuos cero Tiny Leaf. Este establecimiento vegetariano, además de utilizar productos locales y de temporada, aprovecha los excedentes donados por comercios y distribuidores de la zona. A los clientes se les anima a llevarse la comida sobrante y, para ello, se les entrega unas cajas gratuitas fabricadas con material biodegradable. Sus promotores participan además en diversas causas ecológicas y solidarias.

Una prueba de que este tipo de establecimientos hosteleros no se encasillan en ningún estilo culinario es el Sandwich Me In. Ubicado en Chicago (EE.UU.), es un local de comida rápida que lleva ya más de cuatro años incorporando la filosofía cero residuos. Solo se compran productos frescos y locales, se evitan los alimentos procesados y envasados y se reutiliza la comida: por ejemplo, el pollo sobrante se emplea en las ensaladas, los huesos para el caldo, etc. Los residuos o bien se reciclan, incluido el aceite usado de cocina (que se utiliza para producir biodiésel), o bien se compostan para abono o como alimento del ganado. Su propietario integra el ecologismo a todos los elementos de su negocio: reutiliza aparatos de cocina de otros restaurantes, usa refrigeradores de alta eficiencia energética, es cliente de una comercializadora de electricidad verde, etc.

Restaurantes de residuos cero en España

El restaurante de estilo francés En Aparté, ubicado en el barrio barcelonés del Born, se transformaba en fechas recientes en un local residuo cero. Sus dueños han contado con la asesoría en restauración sostenible de Te Lo Sirvo Verde, que analizó cómo gestionaban los residuos y qué medidas se podían poner en marcha. Entre ellas, han sustituido las botellas de litro y medio de leche por otras de 20 litros de productores locales; los elementos individuales como el azúcar o la mantequilla, por productos a granel; o productos de usar y tirar, por otros reutilizables. Sus responsables aseguran que, gracias a estas medidas, además reducir el impacto ambiental del negocio, han notado un ahorro de varios cientos de euros en sus costes operativos.

El Basque Culinary Center, la Diputación Foral de Gipuzkoa y el Ayuntamiento San Sebastián presentaron en 2013 el programa Sostenibilidad y Residuos Cero/Zero Zabor. Su objetivo era impulsar en el sector gastronómico buenas prácticas para minimizar los residuos, reutilizarlos y reciclarlos, además de promocionar la cocina saludable basada en la producción local y en el aprovechamiento de unos recursos mundiales limitados.

Los consumidores son esenciales para que los restaurantes sean de residuo cero, o al menos reduzcan en lo posible su generación de basura y su derroche de alimentos. Para ello pueden asumir varias medidas que también pueden seguir en sus hogares: evitar el empleo de envases y alimentos de usar y tirar, reclamar iniciativas en el local para el reciclaje y compostaje de los residuos, pedir la comida justa y llevarse a casa la que sobra antes de tirarla, pedir agua del grifo en vez de embotellada, etc.

Fuente:  Eroski-Consumer